Natürliches Knoblaucharoma: Was es wirklich ist

Im Lebensmittelrecht der EU und des Vereinigten Königreichs ist «natürliches Aroma» eine definierte Kategorie. Gemeint sind Aromastoffe, die aus Lebensmitteln gewonnen werden, mit Verfahren, die als natürlich anerkannt sind. Typisch sind Destillation, Extraktion, Fermentation oder enzymatische Verfahren. Das Ausgangsmaterial muss ein Lebensmittel, ein Kraut oder ein Gewürz sein.

Was die Angabe nicht muss: dir sagen, aus welchem Lebensmittel, Kraut oder Gewürz das Aroma stammt.

Auf einer Flasche Salatsauce kann «natürliches Aroma» stehen, ohne dass angegeben ist, ob das Aroma aus Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Tomate oder einer anderen Quelle stammt. Das Aroma ist «natürlich» im Sinne der Vorschriften. Die Quelle bleibt offen.

Das ist die Gesetzeslücke, die es erlaubt, Produkte als «frei von» bestimmten Zutaten zu bewerben, obwohl sie Aromastoffe enthalten, die aus genau diesen Zutaten gewonnen wurden.

Es gibt mehrere Verfahren. Am häufigsten ist die enzymatische Extraktion. Frischer Knoblauch wird mit Enzymen aufgeschlossen, die die Schwefelverbindungen freisetzen, die für seinen typischen Geschmack verantwortlich sind. Diese Verbindungen werden konzentriert und stabilisiert und dann in kleinen Mengen anderen Produkten zugesetzt.

Das Ergebnis ist ein hochkonzentrierter Aromastoff, der den grössten Teil des Sinneseindrucks von Knoblauch liefert, ohne die Masse. Ein paar Tropfen können eine ganze Charge Salatsauce aromatisieren.

Das ist die Frage, auf die es ankommt. Und die ehrliche Antwort lautet: bei den meisten Menschen wahrscheinlich ja.

Die FODMAPs im Knoblauch, die Reizdarmbeschwerden auslösen, vor allem Fruktane, sind wasserlösliche Verbindungen in der Knolle selbst. Die Aromastoffe, die im natürlichen Aroma konzentriert sind, vor allem Schwefelverbindungen, sind andere Moleküle.

Theoretisch liesse sich Knoblaucharoma gewinnen, ohne die Fruktane mitzunehmen. In der Praxis wird das meiste handelsübliche natürliche Knoblaucharoma aus der ganzen Knolle hergestellt. Es enthält sowohl die Aromastoffe als auch Fruktane, nur in konzentrierter Form.

Biochemisch ist natürliches Knoblaucharoma also dasselbe Problem wie frischer Knoblauch, nur in kleinerer Menge und auf dem Etikett schwerer zu erkennen.

Wenn dein Reizdarm empfindlich reagiert, ist es am sichersten, davon auszugehen, dass natürliches Knoblaucharoma Beschwerden auslöst, ausser der Hersteller kann das Gegenteil bestätigen. Die meisten können das nicht.

Aus drei Gründen.

Erstens: Geschmack. Knoblauch bringt eine bestimmte herzhafte Tiefe, die schwer nachzubilden ist. Gewürzmischungen ohne ihn schmecken oft flach, ausser die Marke gibt sich wirklich Mühe, Umami und Frische aus anderen Quellen aufzubauen.

Zweitens: Bequemlichkeit. Natürliches Knoblaucharoma ist billig, lange haltbar und einfach zu dosieren. Damit kann ein Hersteller auf dem Etikett «keine Knoblauchzutaten» angeben und trotzdem Knoblauchgeschmack ins Glas bringen.

Drittens: Regulierung. Viele Marken glauben ehrlich, dass natürliches Aroma kein Knoblauch ist, weil die Kennzeichnungsvorschriften nicht verlangen, es Knoblauch zu nennen. Sie werben in voller Überzeugung damit, knoblauchfrei zu sein, auch wenn ihre Produkte weiterhin Verbindungen aus Knoblauch enthalten.

Die Mischungen von StellaVie enthalten kein natürliches Knoblaucharoma, keine mit Knoblauch aromatisierten Öle, keine Knoblauchextrakte und keinerlei Allium-Derivate. Wenn wir «Ohne Knoblauch» sagen, meinen wir: keine Knoblauchverbindungen. Punkt.

Die geschmackliche Tiefe der Mischungen von StellaVie kommt aus anderen Quellen: Sumach für die Säure, Karottenpulver für die Süsse, geräuchertes Paprikapulver und Amchur für die Fülle, Aleppo-Pfeffer für eine Wärme, die sich langsam aufbaut. Geschmack ohne Knoblauch aufzubauen braucht mehr Überlegung, mehr Schichten und eine längere Zutatenliste. Diese Arbeit haben wir gemacht.

Jede Zutat auf jedem Etikett von StellaVie ist die tatsächliche Zutat. Nichts extrahiert, nichts konzentriert, nichts in einen schmeichelhafteren Namen übersetzt. Wenn Sumach im Glas ist, steht auf dem Etikett Sumach.

Eine Zutat von StellaVie trägt das Wort «natürlich» im Namen. Ein Text über genau dieses Wort sollte das selbst sagen, statt zu hoffen, dass du nicht nachschaust. Smoke & Flame enthält natürliches Hickory-Rauchpulver.

Es ist nicht das, wovon dieser Artikel handelt, und genau dieser Unterschied ist sein Thema. «Natürliches Aroma» ist eine Kategorie, die ihre Quelle rechtlich verschweigt: Auf dem Etikett siehst du nicht, ob es aus Knoblauch, Zwiebel, Sellerie oder Tomate stammt. «Natürliches Hickory-Rauchpulver» nennt Quelle und Verfahren in der Zutat selbst. Du weisst, dass es Hickory ist. Du weisst, dass es Rauch ist. Du weisst, dass es ein Pulver ist. Es gibt nichts nachzuschlagen und niemandem eine E-Mail zu schreiben.

Trotzdem ist es die am wenigsten schlichte Angabe auf allen unseren Etiketten, und wir zeigen lieber selbst darauf, als dass du sie findest. Es enthält keinen Knoblauch und keinerlei Allium. Wird Smoke & Flame je ohne diese Zutat neu rezeptiert, fällt dieser Abschnitt weg, und die Zutatenliste wird um eine Zeile kürzer.

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